Análise dos parâmetros operacionais da temperagem industrial do chocolate

Abstract

O chocolate é um produto de aceitação mundial consumido diariamente por grande parte da população. Sua qualidade é baseada nas variações da fabricação e processamento. O objetivo do trabalho é analisar os parâmetros operacionais da temperagem industrial do chocolate. Operar com os parâmetros adequados para cada tipo de massa no processo de temperagem significa garantir a pré-cristalização adequada da manteiga de cacau, responsável por assegurar as características de qualidade do produto final. Utilizando tais parâmetros, realizou-se uma análise exploratória e discriminante do processo de temperagem industrial convencional do chocolate, em que cada classe de massa é submetida em uma temperadeira, de modo a identificar a possibilidade de diferenciar as massas e quais parâmetros são mais contribuintes para distinção de cada classe de sabor. Essa análise foi realizada por meio de um método estatístico que submete os dados coletados do processo de temperagem à Análise de Componentes Principais (ACP), a fim de reduzir o número de variáveis originais e discriminar amostras com base na associação aos Componentes Principais. Os resultados foram satisfatórios, visto que as amostras foram plotadas em conjuntos visivelmente distintos no gráfico de scores. Também foi possível determinar a influência de cada variável do processo para cada Componente Principal e para cada classe de massa, possibilitando a realização de futuras análises preditivas.