Controle de Qualidade de Leites UHT Comercializados em Vitória, Espirito Santo

Abstract

O leite é uma importante fonte alimentar, possuindo em sua composição nutrientes essenciais como cálcio, proteínas, vitaminas A, B1, B2 e vários outros minerais. Devido ao seu alto valor nutricional, a ingestão regular de leite traz vários benefícios à saúde humana como contribuição ao desenvolvimento e manutenção óssea e dos demais tecidos do corpo, além da reposição de vitaminas e minerais indispensáveis ao bom funcionamento geral do organismo. Visando a segurança do consumidor, o controle de qualidade desse alimento deve estar presente em todos os processos, desde a obtenção higiênica do leite no campo, a produção do leite ou derivado lácteo, até sua estocagem e distribuição. Este trabalho teve como objetivo analisar leites UHT de diferentes marcas comercializados no município de Vitória, no estado do Espírito Santo, por meio de análises físico-químicas (composição centesimal e pesquisa de aditivos) e análises organolépticas (cor, aspecto, aroma, consistência e sabor). Os resultados obtidos nos testes foram comparados com as determinações estabelecidas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária e Abastecimento e pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Para as três marcas de leite avaliadas, nenhum dos aditivos pesquisados foi detectado, e resultados satisfatórios foram obtidos em quase todos os testes físico-químicos. Já nos testes de determinação de glicídios redutores em lactose, determinação de acidez em ácido lático, resíduo mineral fixo e extrato seco total, os valores encontrados não estavam de acordo com os valores de referência da legislação. Alguns motivos para as alterações detectadas são discutidos neste trabalho. Palavras-chave: Controle de qualidade; Leite; Adulterações; Análises físico-químicas; Legislação. Quality Control of UHT Milk Commercialized in Vitória, Espirito Santo    Abstract Milk is an important food source, having in its composition essential nutrients like calcium, proteins, vitamins A, B1, B2 and several other minerals. Due to its high nutritional value, the regular intake of milk brings several benefits to human health as a contribution to the development and maintenance of bone and other tissues of the body, as well as the replacement of vitamins and minerals essentials for the body machinery network. Aiming at consumer safety, the quality control of this food must be present in all processes from the hygienic production of the milk in the field until its storage and distribution. The objective of this work was to analyze UHT milks of different brands marketed in the city of Vitoria, Spirit Santo state, through physicochemical analyzes (centesimal composition and research of additives) and organoleptic analyzes (color, appearance, aroma, consistency and flavor). The results obtained in the tests were compared with the determinations established by the Ministry of Agriculture (MAPA) and by the National Sanitary Agency - ANVISA. For the three brands of milk evaluated none of the additives was detected and satisfactory results were obtained in almost all physical-chemical tests. In the tests for the determination of lactose reducing sugars, determination of acidity in lactic acid, fixed mineral residue and total dry extract, the values found were not in accordance with the reference values of the legislation. Some reasons for the detected changes are discussed in the text. Keywords:  quality control; milk; adulterations; physicochemical analysis; legislation.